Slow Food

Slow Food

Slow Food nasce nella città di Bra, in provincia di Cuneo, e si pone come obiettivo la promozione del diritto a vivere il pasto, e tutto il mondo dell’enogastronomia, innanzitutto come un piacere. Fondata da Carlo Petrini e pensata come risposta al dilagare del fast food, dello junk food, e delle abitudini frenetiche, non solo alimentari, della vita moderna, Slow Food studia, difende, e divulga le tradizioni agricole ed enogastronomiche di ogni parte del mondo.

Slow Food si è impegnata per la difesa della biodiversità e dei diritti dei popoli alla sovranità alimentare, battendosi contro l’omologazione dei sapori, l’agricoltura massiva, le manipolazioni genetiche.

Lo slow Food nel Cilento è curato dalla Condotta Camerota Golfo di Policastro

sono molti i prodotti che rispecchiano i dettami dello “stile” slow food per godere di ciò che la terra del Cilento, patria della dieta mediterranea offre..

Ecco alcuni prodotti:

  • Soppressata di Gioi:  da sottolineare l’antichità di questa produzione (i primi cenni risalgono addirittura al XI secolo) e la singolarità della tecnica. Infatti è l’unico salame campano lardellato. La carne è sminuzzata finemente, condita con sale e l’aggiunta di pepe nero in grani. L’impasto, amalgamato con cura, deve riposare per una decina di ore. Quindi si insacca nel budello naturale, inserendo al centro un filetto di lardo lungo quanto il budello stesso. Inizia poi la fase della stagionatura. La presenza del lardello, oltre che dare un tocco decorativo, contribuisce a mantenere umido l’impasto nella fase di stagionatura che tende a seccare un poco i salumi. La maturazione ottimale è di 40, 45 giorni (in ambiente naturale): dopo questa fase la conservazione avveniva sotto olio extra vergine di oliva, sotto lo strutto oppure sospese in un grande otre di terracotta con poco olio al fondo. La soppressata di Gioi ha la forma di una pagnottella divisa in due dalla legatura e il colore (della buccia e dell’impasto) rosso bruno, reso ancora più intenso dal contrasto col bianco marmoreo del lardo intero. I profumi sono molto intensi e aromatici: le note minerali e affumicate non devono prevalere sui sentori speziati e muschiati. In bocca il gusto è lungo, ricco, con una sfumatura finale di castagna. Il periodo di produzione va da settembre ad aprile, o fin quando sussistano le necessarie condizioni climatiche per la lavorazione e la stagionatura. Un prodotto slow food per eccellenza.
  • Alici di Menaica: è un’antichissima tecnica di pesca, un tempo diffusa su tutte le coste del Mediterraneo, nel Cilento, in particolare a Marina di Pisciotta, un piccolo borgo sulla costa, a metà strada tra Velia e Capo Palinuro.Sopravvive grazie a un gruppo di pescatori che escono in mare la notte con barca e rete (entrambe si chiamano menaica o menaide, anticamente minaica). Le “alici di menaica” si pescano nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio: si esce all’imbrunire e si stende la rete sbarrando il loro percorso al largo. La rete le seleziona in base alla dimensione, catturando le più grandi e lasciando passare le piccoline. Le alici, una volta intrappolate, perdono velocemente gran parte del loro sangue. Con la forza delle braccia si tira in barca la rete e, delicatamente, si estraggono dalle maglie, una a una, staccando la testa ed eliminando le interiora. Poi si sistemano in cassette di legno e – fatto molto importante – non si utilizzano né il ghiaccio né altri tipi di refrigerante per il trasporto. Le alici vanno lavorate immediatamente: prima si lavano in salamoia e poi si dispongono in vasetti di terracotta, alternate a strati di sale. Quindi inizia la stagionatura, che avviene nei cosiddetti magazzeni, locali freschi e umidi dove un tempo, prima che nascesse il porto, si ricoveravano anche le barche. Qui le alici devono maturare, ma senza asciugare troppo, almeno tre mesi. Le alici di menaica sotto sale si distinguono per la carne chiara che tende al rosa e per il profumo intenso e delicato, che le rende assolutamente uniche. Si mangiano fresche o sotto sale, crude o cotte. Molte ricette sono semplicissime, come l’insalata di alici crude, appena sbiancate dal limone e condite con olio, aglio e prezzemolo, o il sugo di alici, ottimo sugli spaghetti e velocissimo: basta friggere le alici con un po’ di olio, pomodorini, aglio e peperoncino. Più complesse, ma sempre basate su pochi ingredienti: le inchiappate (alici aperte, farcite con formaggio caprino, uova, aglio e prezzemolo, infarinate, fritte e cotte nella salsa di pomodoro), le ammollicate (alici spaccate, condite con mollica di pane, aglio, olio e prezzemolo), il cauraro è a base di patate, fave, alici e finocchietto selvatico. Altro prodotto slow food per caratteristiche e qualità.
  • Cacioricotta del Cilento:  il Cilento è anche terra di capre. Macchia mediterranea, arbusti, erbe cespitose, alberi bassi rappresentano il nutrimento ideale per quest’animale rustico e vivace. L’adattamento alle condizioni ambientali dell’area ha anche determinato, nei secoli, la differenziazione di una popolazione autoctona con caratteristiche specifiche.
    Le ottime qualità del pascolo e del tipo di allevamento delle capre si rispecchiano nei formaggi prodotti, che si distinguono per la complessità aromatica. Tra questi un posto particolare è occupato dal cacioricotta. Il nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte, in parte presamica (caratteristica del formaggio o cacio) e in parte termica (caratteristica della ricotta). È un formaggio che si può consumare fresco (in insalata o con il miele), ma anche come cacio da grattugia. Dopo una prolungata stagionatura infatti, diventa duro, compatto, scaglioso e leggermente piccante: un accompagnamento ideale per i fusilli al ragù di castrato, piatto tipico della zona. Il cacioricotta si produce tutto l’anno poichè le capre consentono una buona o discreta produzione di latte senza interruzioni per tutto l’anno. Il prodotto si può consumare fresco (2/3 giorni), semistagionato o stagionato (fino a 30/40 giorni).
  • Carciofo Bianco di Pertosa: Pertosab è nota per le sue grotte ma custodisce un altro unicum di biodiversità. Qui si coltiva una varietà di carciofi fra le più insolite della penisola: il carciofo Bianco di Pertosa o del basso Tanagro, il fiume che attraversa tutta la zona di coltivazione. Il nome esprime la sua caratteristica più evidente: è un carciofo di colore chiarissimo, verde tenue, bianco argenteo. Le infiorescenze sono grandi, rotonde, globose, senza spine, con un caratteristico foro alla sommità.
    Le particolarità del Bianco di Pertosa sono numerose, ma su tutte vanno segnalate la resistenza alle basse temperature, la colorazione tenue (un verdolino chiaro, quasi bianco), la dolcezza e la straordinaria delicatezza delle brattee interne.Caratteristiche che lo rendono un ottimo carciofo da mangiare crudo, magari in pinzimonio con l’olio extravergine di oliva della zona. Ideale matrimonio gastronomico che unisce anche le due principali vocazioni agricole dell’area: i minuscoli campi di carciofi (quasi sempre di poche centinaia di metri quadri), infatti, tradizionalmente si alternano agli olivi. La raccolta si effettua dalla metà di aprile alla fine di maggio secondo l’andamento stagionale
  • Cece di Cicerale: Il nome Cicerale e il blasone comunale di questo paese, testimoniano una produzione importante sin dal Medioevo: “terra quae cicera alit” (terra che nutre i ceci), recita lo stemma del paese che raffigura anche una pianta di ceci intrecciata con una graminacea. E ancora oggi nei terreni di Cicerale si produce una varietà locale di piccoli ceci rotondi, dal colore leggermente più dorato rispetto a quelli comuni, con sfumature nocciola chiaro, e dal sapore intenso. Per il suo basso contenuto di umidità alla raccolta si conserva per molto tempo e tende ad ingrossarsi notevolmente in fase di cottura.
    Per coltivarlo si seguono i criteri dell’agricoltura biologica, non si usano prodotti chimici e non si fa irrigazione. La raccolta, alla fine di luglio, è molto faticosa. Quando il seme è maturo le piante ormai secche vengono estirpate in campo e lasciate in loco ad asciugare, fino a che non sono abbastanza secche per la trebbiatura. Si appoggiano le piante su sacchi di iuta, si coprono e si battono con grossi bastoni di legno oppure si trebbiano con una piccola trebbiatrice posta a ridosso del campo e alimentata a mano. Il terreno accidentato e la presenza sulla pianta di baccelli molto vicini al terreno impediscono l’utilizzo di una trebbiatrice semovente.
  • Maracuoccio di Lentiscosa: Il maracuoccio è un piccolo legume, di un colore che può variare dal verde scuro al marroncino, al rossastro, spesso screziato o marmorizzato. Il gusto, in genere, è un po’ amarognolo. Si coltiva da secoli a Lentiscosa, una frazione collinare del comune di Camerota, nella parte meridionale del Parco Nazionale del Cilento. Le sue origini sono molto antiche, come testimonia l’etimologia del nome, con la radice “mar” di origine semitica, che indica qualcosa di amaro, e la parola cuoccio, derivata dal latino, che indica il baccello: un baccello amaro quindi.  Per secoli è stato coltivato sui terreni più soleggiati e calcarei, come alimento per il bestiame ma anche come fonte proteica per le popolazioni più povere o nei periodi di carestia. Oggi a Lentiscosa alcune famiglie continuano a produrlo secondo la tradizione: nel mese di ottobre-novembre preparano il terreno, seminano da gennaio a marzo e raccolgono a partire dalla fine di giugno, quando i piccoli baccelli raggiungono la completa essiccazione e sono pronti per essere battuti. Le piantine – molto basse e simili a quelle dei ceci – si estirpano, si fanno essiccare, si adagiano su di un telo e si battono facendo uscire i semi. La molitura avviene presso mulini della zona.
    Questo antico legume è legato a una preparazione tradizionale locale: la maracucciata, una polenta ottenuta cuocendo una farina composta per metà da maracuoccio e per l’altra metà da grano, ceci, farro, favino e cicerchie. Il tutto arricchito con olio extravergine, crostini di pane, cipolla, aglio e peperoncino che trasforma un piatto semplice in una prelibatezza dal perfetto equilibrio nutrizionale. Il maracuoccio è ingrediente anche di un altro piatto simbolico cilentano: i cicci maritati o cuccia: una zuppa di legumi diversi che viene preparata nei paesi del Cilento in alcune giornate simboliche o propiziatorie (a inizio primavera, il primo di maggio, il giorno dei defunti).

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Articolo scritto da fondazioneslowfood.com